豆腐是最常见的豆制品，又称水豆腐。是我国素食菜肴的主要原料，在先民记忆中刚开始很难吃，经过不断的改造，逐渐受到人们的欢迎，被人们誉为“植物肉”。豆腐可以常年生产，不受季节限制，因此在蔬菜生产淡季，可以调剂菜肴品种。

 豆腐有南和北豆腐之分。主要区别在点石膏(或点卤)的多少，南豆腐用石膏较少，因而质地细嫩，水分含量在90%左右；北豆腐用石膏较多，质地较南豆腐老，水分含量在85-88%。豆腐是中国的传统食品，味美而养生。

 豆腐一般用黄豆、黑豆和花生豆等含蛋白质较高的豆类来制作。

1、豆腐的制作工艺

豆腐是这么制作的：把黄豆浸在水里泡胀变软后，用磨机加工成生豆浆，再滤去豆渣，煮开。这时候，黄豆里的蛋白质团粒被水簇拥着不停地运动，聚不到一块儿，形成了“胶体”。只有借助卤水才能使豆蛋白质团粒聚集在一起形成豆腐脑。将豆腐脑放到透水纱布挤压出水分，然后将包袱放到木质磨具里挤压一段时间这就形成了豆腐。卤水有盐水卤、石膏卤等。因为盐卤和石膏卤都含有有毒物质吃多不好。健康味道好的卤水是用原汁豆腐水当发酵卤水做的。

  2、卤水点豆腐的出处

“卤水点豆腐”这句话出自《红楼梦》：红楼梦说，宝玉是意淫高手，对女性的欣赏发乎情止乎礼，其实不止这么简单。宝玉不过十二三岁就和袭人偷试警幻所训之事；腻在丫头们身上赖着吃嘴上的胭脂，被鸳鸯没好声气地数落了一顿；和王夫人的丫头们打情骂俏；和金钏儿赤裸裸的调情，被王夫人听见大发雷霆，金钏儿跳了井，宝玉挨了打，贾政挨了骂。这真是 “卤水点豆腐，一物降一物”。

  3、卤水点豆腐的科学原理

 （1）卤水点豆腐的原理就是因为豆腐的原料黄豆中含有大量的蛋白质，黄豆经过水浸、磨浆、除渣、加热，得到蛋白质的胶体(一种介于溶液和悬浊液、乳浊液之间的混合物)。点豆腐就是要使胶体中的蛋白质发生凝聚和水分离。

（2）盐卤是结晶氯化镁的水溶液，属电解质溶液，可以中和胶体微粒表面吸附的离子的电荷，使蛋白质分子很快地聚集到一块儿（即胶体的聚沉），成了白花花的豆腐脑。再挤出水分，豆腐脑就变成了豆腐。

（3）其实点豆腐不一定非要盐卤，其他的也有这样的作用，比如石膏、酯酸、柠檬酸等都有相同的作用，都可用来点豆腐。

 这里还有值得一提的是，近年来在市场上销售一种盒装豆腐，它洁白细腻，质量明显高于传统方法制做的豆腐，原来，它的凝固剂采用了一种新的化学物质——葡萄糖酸内酯，这也是新科技用于食品加工的一个例子。

 4、盐卤的制作方法

  卤水学名为盐卤，是由海水或盐湖水制盐后，残留于盐池内的母液，主要成分有氯化镁、硫酸钙、氯化钙及氯化钠等，味苦。蒸发冷却后析出氯化镁结晶，称为卤块，是我国北方制豆腐常用的凝固剂，能使豆浆中的蛋白质凝结成凝胶，把水析出来，用盐卤做凝固剂制成的豆腐，硬度、弹性和韧性较强，称为老豆腐，或北豆腐、硬豆腐。

 5、盐卤点的豆腐和石膏点的豆腐那个对人体有危害

 都无害。只要是正常做出来的豆腐不管是卤水点的还是石膏点的对人体都是无害的。因为点豆腐是化学变化卤水本身是有毒，因为它是氯化镁、氯化钠和硫酸镁的混合物。但是在点豆腐的过程中，其中的氯元素将豆浆中的钙离子置换出来，其卤水本身已经不再是卤水了，也就无毒了。

 当然，化学变化有个量的问题，一方多了会过剩，如果卤水加多了确实会因为反应不完全而使豆腐有毒，但是加多了卤水的豆腐就成黑的了，傻子也不会吃的。你看到的白的豆腐肯定是卤水完全反应掉了的。

 古语有话“卤水点豆腐，一物降一物”， 石膏是硫酸钙，值得一提的是，石膏本身就可以入药，你说可以食用不？同理用石膏凝聚豆浆的时候一样起的是化学变化，卤水点的和石膏点的区别不是对人体的危害大小，区别是口感。石膏点的豆腐会把更多的水包在豆腐中，使豆腐含水多这样的豆腐口感嫩，但是豆腐味道淡不好吃。

  点豆腐也是一种学问，用量多少很关键，所以又说“世有三难，撑船，打铁，做豆腐”。不管用什么点的其用量都是很小的，即使你天天吃也不会吃出毛病的。

 6、豆腐菜品的做法

（1）红烧豆腐

 a 将青蒜苗洗净，梗部和叶部分别切成段，大蒜切成末;

 b 豆腐切成小丁; 

 c 郫县豆瓣剁细;

 d 净热锅放油，加入食用油，油温后放入郫县豆瓣炒香;

 e 接着放大蒜末炒香; f 少量开水，调入酱油、少许盐

 g 放入豆腐烧制，并用手推锅使豆腐均匀入味;

 h 水份快干时，加青蒜苗略烧; I倒入一半水淀粉推匀;

 j 加入青蒜苗叶部，倒入另一半水淀粉推匀略烧即成。

 （2）麻婆豆腐

 a 蒜苗切小段，姜、蒜切成细末，猪肉剁馅，豆腐切成小块过水漏勺沥水备用;

 b 炒锅上火加少许油，下肉肉，炒至肉变色;

 c 加入姜蒜末炒香，放入郫县豆瓣酱，炒出红油;

 d 加入豆豉、高汤，豆腐下锅，加入一点料酒、酱油增色,小火煮5分钟左右，勾芡;

 e 最后开大火，等油浮上来就可以了，出锅装盘后撒上蒜苗即可。

 （3）鱼香豆腐  

 a 先把豆腐切成2厘米见方的小块，用淡盐水浸泡10分钟（防止一会儿炒碎）;

 b 木耳泡发切丝，胡萝卜切丝，小香葱切末，大蒜剁碎;

 c 2勺糖1勺醋2勺番茄酱2勺水1勺酱油调成汁待用;

 d 豆腐从盐水中捞出沥干水分，热锅凉油，放入蒜末爆香，放胡萝卜木耳翻炒，听到木耳爆出响声，放豆腐翻炒，至金黄色，放调好的汁小火咕嘟一下，放一勺盐，待汤汁浓稠后关火，出锅装盘撒上小香葱即可.

 （4）香菇豆腐汤

  a 鲜香菇洗净切成薄片;

  b 锅内直接放入清水，将嫩豆腐切小块放入，加入鲜香菇和姜丝烧开;

  c 转中小火烧至入味，将洗净的花瓶菜放入再次烧开;

 d 加入盐、鸡粉和少许的胡椒粉，用少许水淀粉勾个薄芡，撒入香葱末，滴几滴香油就可以啦。

 （5）鲜虾酿豆腐

  a 买回的鲜虾用清水洗干净，去头剥壳，挑虾线。然后用料酒、盐、胡椒粉将鲜虾腌制10分钟;

 b 枸杞用温水浸泡开;

 c 猪肉剁成馅，加葱和姜，料酒、淀粉、水、蛋清、盐、朝同一个方向搅打，直到肉馅均匀裹上所有的材料;

 d 豆腐切成8块，放在碟子上。每一块中间用小勺子挖空。放入猪肉馅，然后在猪肉馅上如上鲜虾，摆好造型后，在每一块豆腐上加入枸杞;

  e 蒸锅放水烧开，将豆腐放入蒸锅里，大火蒸4分钟，将碟子里的汤汁倒在碗中备用;

 f 炒锅洗净，倒少量食用油烧热，将蒸豆腐的汤汁倒入，调入适量盐、鸡精，用水淀粉勾芡浇在豆腐上即可。

（6）素麒麟豆腐

 a 豆腐在盐开水里泡10分钟，沥干水分后切厚片。素火腿切片；

 b 香菇用冷水泡软后去蒂对切，放入素高汤，加盐煮5分钟入味，捞出；

 c 用刀在芥兰梗的一边每隔1cm斜切一刀，在冷水里浸泡，卷成花形。油盐水里焯一下，捞出；

 d 一片豆腐，一片素火腿，半片香菇，依次摆放；

 e 大火蒸8分钟，滗出汁水。所有汁水加素蚝油和太白粉水勾芡，淋麻油后浇在豆腐上，放芥兰花点缀。

 （7）清蒸枸杞豆腐

  a 猪肉剁成肉末，放盐，酱油，料酒，胡椒粉，生粉，拌匀备用;

  b 豆腐放盘子里，切成小块，摆好后，每块上面放上肉末，和一颗枸杞 (如果没有不放也可以);

  c 锅里注入清水，烧开后，把豆腐放进锅里，大火蒸13分钟，然后把盘里多余的汤汁倒在碗里.加点水，盐，酱油，糖，和生粉，做成酱汁;

 d 把油烧热后，爆香姜茸，然后把酱汁倒进锅里煮沸，淋在蒸好的豆腐方上.

 （8）口袋豆腐

  a 豆腐去皮，切成6厘米长、2厘米见方的条，共30条;

  b 冬笋切成骨牌片。菜心洗净。将炒锅两口分置于两个火炉上，其中一锅放入沸水500克、加食用碱保持微沸;

  c 另一锅放熟菜油烧至七成热（约175℃），将豆腐条分次放入，炸到呈金黄色捞出，放入碱水锅内泡约4分钟，捞起放入清水中退碱，然后再第二次放入碱水锅中泡约5分钟后，用清水再漂;

  d 将炸泡好的豆腐再在沸水中过一次，并用肉汤氽2次。将奶汤入锅中烧沸，加冬笋、胡椒粉、料酒、川盐烧沸后，下豆腐条、菜心、味精，起锅盛入汤碗即成。 

 7、矿物小常识

 矿物分为五大类，分别是：单元素矿物（自然金、自然银、自然铜、金刚石等），氧化物与氢氧化物类（赤铁矿、磁铁矿、褐铁矿、孔雀石、黑钨矿、白钨矿、软锰矿、硬锰矿等），硫化物和相似化合物类（辉锑矿、黄铁矿、黄铜矿、闪锌矿、方铅矿、辉钼矿等），含氧盐类（方解石、白云石、石膏、重晶石等）和卤化物类（石盐、萤石等）。本文提到的卤水是卤化物大类中的易溶于水的氯化物类。